作者 / Kaiser
看在少年你很有诚心，我决定将这些年自己的厨艺心得倾囊相授。
炒菜是门学问，不然新东方为什么至少学 2 年才能毕业。好在那是职业厨师的标准，如果我们只是想炒好家常菜，只要稍微多学多练一下，就会发现炒菜想炒得难吃比炒得好吃更难。
篇幅有限，食材调味品挑选和准备，不同食材的炒制与搭配等等这些我就不展开了，我只说最常见的炒菜最基础但最关键的 4 个步骤，总结为十六字箴言赠予你，也唤作炒菜四步曲，希望对渴望把菜炒好吃的你有所帮助。如果有缘，我们再深入讨论下清蒸三步曲与红烧五步曲。
温馨提示：十六字箴言适合用于烹饪大部分常见的炒菜，并非适用于所有菜式。
1. 热锅冷油
中餐炒菜离不开油，有没有想过为什么炒菜要用油？不要问为什么，习厨之人切记少问多做。当然，这也不重要，对新人来说最容易忽略但又最重要的是 “热锅冷油”。热锅冷油首先是不易粘锅，有空你可以煎蛋试试，看看冷锅煎蛋和热锅煎蛋的区别，而且更容易把食材的香味激发出来。
所谓的热锅冷油就是把锅先干烧热了，再倒凉油。怎么判断锅烧热了？首先，最低标准就是烧干到没有任何水渍，然后用手隔着 2 公分左右感受下锅底，有明显的热气了才算，也可以观察下锅底开始冒烟了。有的小可爱锅里还有水就开始倒油，免不了被油噼里啪啦溅一身。
至于放什么油、油放多少，因人而异。我的经验是花生油、猪油炒菜比较香；再者放油不宜太少，太干难吃，也不宜太多，太腻也难吃。
2. 姜蒜爆香
新手炒菜要想菜好吃，离不开葱姜蒜这些去腥增香的调味菜。热锅下了油后，将切好的葱姜蒜放进去爆香，如果葱姜蒜不齐，只放葱只放蒜也是可以的。注意 ：先别急着开大火，新手也不要把调味料切太碎，容易焦；也不要整个蒜头往锅里放，不好出味，非要量化的话，长宽 0.5-1 公分的大小比较合适。
还有，别扭扭捏捏只放一点，尤其是牛肉 / 花甲 / 鱿鱼这些肉类和油麦菜 / 莴笋这些蔬菜，毕竟谁会拒绝浓浓的蒜香呢。而且，还要让油爆一会，把香味激发出来。
等技术成熟了，拿来爆香的东西可以越来越丰富，花椒干辣椒小米辣豆豉八角桂皮香叶洋葱等等皆可爆香，比如：炒油麦菜可以切点豆豉来爆香；炒回锅肉咱就来点豆瓣酱炒出红油；再比如蒜末可以分两次下，一半爆油时下、一半在出锅前下，味道层次感会更丰富…… 这些中阶技巧以后有机会我们再交流。
3. 大火快炒
油温升高后，按照从难熟到易熟的顺序，分批下切好的菜 (洗菜切菜后一定要沥干水分！！不然脸和手被油溅到了别怪师兄没有提醒你)，比如比较硬的菜梗先下、菜叶后下。
我们还可以把肉蛋和蔬菜分开炒，避免食材被炒老，比如西红柿炒蛋，先炒蛋不盛出就接着炒西红柿，蛋就会太老西红柿则太硬，先炒西红柿再放鸡蛋就容易炒成一锅西红柿蛋花汤；所以，我们可以先把蛋炒到八九分熟就盛出，再炒熟炒烂西红柿，最后下鸡蛋一起混炒，这样鸡蛋才够嫩，西红柿才够酸甜软烂。
记住 ：炒菜的这个过程一定要开大火爆炒，还要快速翻炒，炒出气势，炒出锅气，锅气是中式炒菜的灵魂，预制菜料理包这些靠热水加热的就没有锅气可言！
会颠锅的就多颠几下，不会颠的就多翻几下，动作一定要快，幅度一定要大，能炒出锅里的熊熊火焰出来你基本也就出师了。菜如果炒焦了不是锅不好也不是火太大，只可能是你油放少了或者手太慢了！
还有很重要的一点，炒菜非必要不加水，尤其是炒叶菜，本身翻炒过程中就会出水，需要稍微炖煮一下的肉菜，要加也是加热水！
4. 调味出锅
快速翻炒至食材七八成熟时我们准备放调料。手脚不麻利的，这时候千万记得关小火，免得底部食材被烧焦，大厨们加调料都是先把锅拎一边再加，像上图这样。
先放盐，一开始要少放点，来个底味就行，然后可以放点蚝油 / 生抽，注意不是红烧的东西不要放老抽（建议新手花点时间了解下生抽酱油老抽的区别），黑不溜秋的菜卖相不好。
其次，生抽、蚝油甚至鸡精等各类调味品都自带咸味，对应的就要少放点盐。需要去腥的加点白胡椒粉，鸡精或者味精这种提鲜的最后放，喜欢甜口的可以放一点点点糖也能提鲜。
不要听那些人说什么炒菜只要放盐保证原汁原味或者鸡精味精对健康有害，星级饭店大厨也加各种生抽、耗油、糖、鸡精甚至味精。至于量多量少，要根据自己的口味和练习总结得出，建议从少到多进行尝试与改进，新手最容易犯的错误就是以为菜要好吃得猛加调料。
加好调料之后，咱就再来一顿大火快速猛炒一通，把食材炒到全熟，并且让调味品均匀散开，食客吃菜吃出没炒散的盐块就是对我们这些家庭厨神最大的质疑与羞辱。
如果对自己火候把控与调味没那么有信心，出锅前记得先偷偷尝一下，不丢人！尝下咸淡、确认下食材是否炒熟是对食客的尊重。上面之所以说到一开始盐要少放点，因为菜炒咸了很难挽救，淡了咱还有很多补救的机会：再加点盐或生抽；如果没熟透咱就盖上盖子焖一会。
最后盛菜出锅，不要忽视了装盘摆盘的重要性，人是视觉动物，视觉感官会影响到味觉判断，所以，记得用筷子稍微拾掇下，炒的菜撒上一把葱花，红烧的菜撒上一把白芝麻，弄成看起来没那么难吃的样子。这一套流程下来，不说色香味俱全、惊艳四座，但至少不会难吃。
最后，我们总结一下：热锅冷油、姜蒜爆香、大火快炒、调味出锅，大功告成！
“知” 上看来终觉浅，绝知此事要躬行。看再多教学不如下厨房炒几个菜试试，加油吧，少年，会做饭的男人最帅！
来源：知乎日报
